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法国贝隆生蚝

法国贝隆生蚝(图片1)

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法国西北部布列塔尼地区西部沿海的非尼斯泰尔省盛产海鲜,尤其是在距阿旺桥(Pont Aven)大约15公里,距坎佩尔(Quimper)大约30公里的贝隆河口出产的贝隆蚝肉体丰满,咬感脆爽,有特殊的榛果香气,特别是金属味明显,所以又有铜蚝之称。贝隆蚝更获得了法国AOC的产地认证。

贝隆蚝属于欧洲原产的葡萄牙蚝,又称为扁型蚝,外观类似贝类成扁平状。两面壳形状不等,呈不规则的三角扇形,下壳大而厚,有一点凹陷。因为长相的关系,又称马蹄蚝。贝隆出产的蚝不仅味美,贝隆河口也是最早开始进行扁型蚝人工养殖的地方,因此在19世纪贝隆已成为欧洲扁型蚝的同义字。1864年,有一个叫做索尔米尼亚的家族最早在贝隆河口养殖生蚝,并慢慢建立起贝隆生蚝的名声,至今这个百年历史的家族仍在经营着生蚝业,不过如今主要做观光客零售生意,并开放参观他们所拥有的港边的贝隆城堡。

贝隆蚝每年只繁殖一次,大约到了二三月,海温上升到10度以上,便开始生成精子或卵子,母蚝在七八月间开始生产幼蚝。一百多年来,收集蚝苗的传统做法通常用表面涂着一层石灰的瓦片作为采苗器,成堆地放于潮间带,让蚝苗自己依附在上面。大约过了六个月,幼蚝成长成为小蚝时再搬回瓦片,然后从瓦片上刮下蚝苗。蚝苗先被安排在布列塔尼北面的沿海饲养。蚝在年轻时在深海饲养,冰冷的海水可以令蚝茁壮成长。由于海水的浮游生物不及河水多,所以长出来的蚝味道较单薄。

三年后,待蚝成长就会被送到贝隆河,一方面让它吸收咸淡水交界丰富的矿物质及浮游生物,另一方面也可减低海水咸味。至于要在贝隆河逗留多久根据情况而定,因为不同的天气、水温、降雨量,都会影响河水的质素、盐分的浓度。由于贝隆河口狭窄,而且就是得短短二十多公里,加上政府对贝隆蚝出产的水准、卫生程度监管甚严,所以产量很低。贝隆蚝的生命力比一般蚝弱,对水质极其敏感,由蚝苗到成年蚝,损耗量超过一半。

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